「スペシャルティーコーヒーってどんな珈琲？」についてまとめました！

皆さんが普段飲んでいるコーヒーを「これってどんなコーヒー？」と、考えたことはありますか。

「私はブレンドよりストレート派かな」とか「チェーン店より自家焙煎が好き！」など、コーヒー好きな人ほど自分の飲んでいるものにこだわりがあると思います。

しかし、今回お話しするのはそんな豆の種類やお店による違いのことではなく、

「豆の品質の違い」についてご紹介したいと思います。

スペシャルティーコーヒーとは？

あなたは、「スペシャルティーコーヒーという」高い評価を受けるコーヒー豆をご存知ですか？

珈琲に詳しい方なら、どこかで耳にしたことがあるのでは無いでしょうか。

スペシャルと聞くとそれだけでどこか特別な感じを思い浮かべますよね。

それではスペシャルティーコーヒーについて詳しくご説明します。  

ちょっと高級なホテルやこだわりのあるレストランではメニューの説明書きに「スペシャルティーコーヒーを取り扱っています」と書かれていることがあります。

なんとなく、特別に美味しいコーヒーなのかなと思って筆者も以前はあまり深く考えずに注文していました。

確かに、美味しいのですが普段飲んでいるコーヒーと何が違うのか、そもそもいつものコーヒーはスペシャルティーコーヒーじゃないのかなど疑問に感じることがあったので調べてみました。

• スペシャルティーコーヒーの定義スペシャルティコーヒーは、高級だったりとても美味しいという曖昧な品質を謳うものではなく、しっかりとした判定基準が設けられています。

その基準を定める「一般社団法人 日本スペシャルティーコーヒー協会」（以下 SCAJ）は、世界中のコーヒーに関わる人に対して、その栽培からカップに注がれるまでの体系的な知識や技術の普及、啓蒙を図り、消費増大を目指しています。また、日本のさらなる珈琲文化の醸成、世界のスぺシャルティーコーヒー運動への貢献、及びコーヒー生産国の自然環境や生活レベルの向上を図っていくことを活動の基本構想としている団体です。

引用：一般社団法人 日本スペシャルティーコーヒー協会 概要 https://scaj.org/about/overview

この団体によると、「スペシャルティーコーヒーのカップ･クォリティを判定する為にはスペシャルティコーヒーに適用可能な判定の尺度を使うことが必要である」という考えに基づき注がれた状態のコーヒーの品質について以下の 7 つのポイントを持って評価基準を定めています。

※カップ･クォリティ＝コーヒーがカップに注がれた状態の仕上がりのこと

1. カップ・クォリティのきれいさこれはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。
2. 甘さ

コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。

3. 酸味の特徴評価

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。

反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティーコーヒーには有ってはならない。

4. 口に含んだ質感

コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

5. 風味特性・風味のプロフィールスペシャルティーコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。

味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出

が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。

コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。

6. 後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。

コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。

7. バランス

コーヒーは風味の調和が取れているのか？ 何か突出するものは無いか？ 何か欠けているものは無いか？

引用：一般社団法人 日本スペシャルティーコーヒー協会 概要 https://scaj.org/about/specialty-coffee

この 7 つの基準に則って評価し、全てに満足のいく評価を得られたものだけがスペシャルティーコーヒーと呼ばれる資格を得られます。カップ･クォリティに関してはこのように 7 つの指標が設けられていますが、その前提として「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）」としています。

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められます。SCAJ では、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティーコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考え、評価に含まれているようです。

※サスティナビリティ＝コーヒの生産・消費ともに持続可能なものであるかどうかという観点

※トレイサビリティ＝コーヒーの生産から提供までの形跡が明瞭なものであるかどうかという観点

• まとめ

SCAJ 様の定める定義をもとにスペシャルティーコーヒーについて説明してきましたが、いかがだったでしょうか？普段自分が飲んでいるコーヒーがスペシャルティーコーヒーなのかどうかもちょっ

と気になってきますね。

大きくまとめると以下の 3 つのポイントがその判断基準となるようです。

・そのコーヒーの生産から提供までの品質管理が一貫、徹底しているものであるかどうか（From seed to cup）

・カップ・クォリティの 7 つの指標で満足のいく品質であるかどうか

・コーヒーのサステナビリティとトレイサビリティは担保されているかどうか

この基準に基づいて SCAJ の認定を受けることによって初めて「うちのコーヒーはスペシャルティーコーヒーだ」と名乗ることができるようになります。

もし気になった方は、自身の通うお店のマスターに尋ねてみると教えてくれるかもしれません。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

皆さんのコーヒーライフがより楽しいものになるよう、今後も情報をお届けしていきます。