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世界中を旅するコーヒー豆!?コーヒー豆の流通を解説!

投稿者 :BANEMO on

普段何気なく手に取っているコーヒー豆。実は、想像するよりもずっと壮大な旅を経て皆さんの元へ届けられているってご存知でしたか? 今回はそんなコーヒー豆の冒険についてご紹介していきたいと思います。   コーヒー豆の流通についての基本知識 一般的に、コーヒー豆が輸入され店頭に並ぶまでには次のようなステップを経ています。 農園:収穫 精製所:精製 仲介業者(もしくは農協など):検査等※必ずしも経由するわけではない 輸出業者:輸出 商社:輸入、保管 焙煎所:焙煎 カフェ、店舗:販売 各工程について詳しく説明していきます。     ・1→2 農園から精製所へ まずは、コーヒー豆(「コーヒーの木」に成る果実の種子)が農園で収穫されます。 コーヒーの産地は世界中に存在していて、その豆の品種名にもなっているように、グアテマラ、コロンビア、ブラジルなどの中南米系、エチオピア・ケニア・ルワンダなどのアフリカ系、ベトナム、インドネシアなどの東南アジア系の品種があります。標高が高い地域ほど美味しく育つため山奥で育てられることが多いです。 一般的な工業系の輸出品を製造する工場などは、港に近い地域にあることが多いため、この時点で通常の輸出品よりもコーヒー豆の流通は大変だということがうかがえますね。 収穫された豆は農園から精製所へと運ばれます。精製所では、コーヒーチェリー(果実の状態)を皮剥きし、一度発酵させて洗浄。その後、乾燥されてやっと「生豆」の状態になります。 アフリカなどでは、数百トンを一度に精製する工場も存在しますが、独自の設備を持った小さな農園もあります。     ・2→3、4  精製所から輸出業者へ 精製所で3週間ほど乾燥され完成した生豆は世界各国へと運ばれるために輸出業者へと引き継がれます。 輸出業者は精製所から買い取った豆の売り先や輸出の手続きを行います。農園や精製所が直接バイヤーや商社と繋がっていることは少ないためです。 場合によっては、仲介業者や農協によって取りまとめられてから輸入業者が引き取ることもあります。基本的には、この輸出業者の倉庫へ世界のバイヤーや商社がやってきて豆のテイスティング、価格確認を行い売買契約を結びます。     ・4→5 輸出業者から商社へ 今度は、売買契約した豆を商社の倉庫へと運びます。コーヒー豆の産地は世界中に点在しているため、船で輸送される期間はおよそ1ヶ月程度。 港で検疫などの手続きを終えた生豆はトラックなどを使って陸路で商社の倉庫まで搬送します。 この時点で、生豆の価格は、現地での購入価格、輸送費、倉庫費などを合わせて1000円/kg※程になっています。 ※スペシャルティコーヒーの場合     ・5→6 商社から焙煎所へ 次はいよいよ国内の焙煎所(ロースター)へコーヒー豆が届きます。商社が開催しているテイスティング会やサンプルチェックなどを経て、ロースターは生豆の状態で欲しい銘柄を選択して購入、自社で焙煎を行います。 近年流行している「サードウェーブコーヒー」などもこのロースターにあたります。 焙煎の過程を経て加工されたコーヒー豆は、いよいよ商品と成るわけですが、この時点で加工費を合わせて 4000円/kg 程までに値段が上がることも。 100gずつなどの小売販売の場合は、さらにパッケージ費用なども含み 8000円/kg 程の値段が付くなんて事もあるのです。     ・6→7 焙煎所からカフェへ カフェなどの飲食店では、ロースターから仕入れた豆をドリンクの状態にして販売します。 私たちが普段飲んでいるコーヒーは、コンビニであってもカフェでも自販機でもどこかで誰かが焙煎した豆を使っているわけです。 豆を仕入れ、挽き(粉末にする)、抽出の工程を経て最終的に私たちの口に入る時には、その手間も加わり、 30000円/kg 程までに値段が上がっています。最終段階で人の手間が加わるため人件費が発生することが原因です。ドリンクの状態にするとコーヒーは一気に値段が上がるというわけですね。 各コーヒーショップは、いわゆるアパレルのセレクトショップと同じでコーヒー豆を独自の目線で評価、選定し自社焙煎という付加価値をつけて私たちに提供してくれているため、量販店の物よりも高い値段がついているということになります。     まとめ コーヒー豆の流通について、詳しく解説してきましたがいかがでしたでしょうか。海外から輸入されてくるからにはそれなりに大変なんだろうな、ということはみなさん思い至ったかと思います。   しかし、冒頭でコーヒー豆の流通を「旅」「冒険」と表現したように、コーヒー豆は収穫されて送られてくるという単純な物では無いということがお分かりいただけたかと思います。   日本人にとって今では当たり前のように生活に馴染みのあるコーヒーですが、私たちの知らないところでこんなにも多くの人の手を渡って私たちのところまで届けられているということに壮大な物語を感じていただければ幸いです。 コーヒーショップの豆を見て、「ちょっと高いな」なんて思うことが筆者もよくありますが、たくさんの人に感謝の気持ちを持って気持ちよく買ってあげることでコーヒーに携わる人全てが幸せになれたら良いなと思います。   今回も最後まで読んでいただきありがとうございました。  

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味の違いは豆の種類だけじゃ無い!好みの焙煎度を見つけよう。

投稿者 :BANEMO on

  皆さんは、「焙煎」と聞くと何が思い浮かぶでしょうか。 ほとんどの人が、「あ、コーヒーのことかな?」と思われたはずです。   「焙煎」と言う言葉は多くの場合、「自家焙煎珈琲」などコーヒー豆を煎る時に使われる言葉ですよね。 そのため、皆さんの頭の中でも「焙煎=コーヒー」と言うイメージが直結しているんだと思います。 (※種子系やナッツ類をから炒りする際にも用いる場合があります。)   コーヒーの味を決める要素は大きく分けて2つあります。 ・コーヒー豆の種類 ・コーヒー豆の焙煎度の違い この2つです。   豆が違えば味が違うだろう、ということはなんとなく想像がつくと思うのですが 「焙煎の具合で味が変わる?」というのはいまいちイメージが付きにくいかと思います。     そこで、今回はコーヒー豆の焙煎度による味の違いについてご紹介していきます。 今まで、豆の種類には拘っていたけど、焙煎度にはそこまで気にした事は無かったな、と言う人にも新しい発見があったら嬉しいです。     ・「焙煎」とは 冒頭にもお伝えしましたが、焙煎とはコーヒー豆を煎ることを言います。 油などは使用せずに、から煎りで加熱していきます。 「コーヒー豆」とは本来「コーヒーチェリー」という果実の種子に当たる部分で、その名の通りサクランボの種のように薄黄色のような色をしています。 全く焙煎していない状態を「生豆」と呼び、そこから焙煎を進めていくことによって味の違いを出していきます。 焙煎は英語で「ロースト(roast)」なので、その焙煎度合いにより8段階の名前が付けられています。まずはこの焙煎度合いについて解説していきますね。     ・ローストの8段階とそれぞれの味の違い ここからは、8つのローストそれぞれの名前の由来や味の違いを詳しくご説明します。 ローストに名前?と感じるかも知れませんがお肉を焼くときのレア、ミディアム、ウェルダンみたいなものだと思ってもらえると分かりやすいかもしれませんね!   8つの焙煎段階は加熱が少ない(浅い)ものから順に   1、ライトロースト 2、シナモンロースト 3、ミディアムロースト 4、ハイロースト 5、シティロースト 6、フルシティロースト 7、フレンチロースト 8、イタリアンロースト   の順に焙煎段階が高く(深く)なっていきます。 ※焙煎度合いの進行具合に関しては「深い」「浅い」と表現されます。   浅煎り 「ライトロースト」と「シナモンロースト」が日本では「浅煎り」に分類される焙煎具合です。 ライトローストは最も焙煎具合が少なく、色はほぼ生豆のままです。シナモンローストもこれと近く、まだ生豆の黄色味が残っていてちょうどシナモンのような色をしていることからこの名前がつけられました。 どちらも若干の違いはあるものの苦味が弱く、酸味の際立つ味わいが特徴です。 以前、日本で見かけけることはほとんどなかったのですが、近年「サードウェーブコーヒー」が流行ったこと影響で人気が高まってきており、取り扱う店舗も増えました。浅煎りのコーヒーを好んで飲む人も増えてきています。   中煎り〜中深煎り 「ミディアムロースト」はその名の通り、真ん中くらいの焙煎具合という意味で苦味と酸味のバランスがちょうど50:50くらいとされています。色はやっと茶色味を帯びてくる程度です。 「ハイロースト」もちょっとややこしいですが日本では中煎りに分類されます。ミディアムローストよりも深く煎ったもので、色が濃くなり苦味が増し酸味がマイルドになってくるため日本でも多くの人に好まれる味わいです。 「シティロースト」はコゲ茶色に近い色味になってきます。コクが強く日本で人気の焙煎具合です。名前の由来は”ニューヨークシティ”から来ているとのこと。アメリカで流行ったものが日本に入ってきたということですね! 「フルシティロースト」は中深入りに分類されます。焦げ茶色をしていて強い苦味が特徴です。その苦味を活かしてアイスコーヒーやエスプレッソ用としてよく使われます。酸味が減り、”コーヒーの香り”が強くなるため、香りを楽しむ場合にもおすすめです。   深煎り 「フレンチロースト」からは深煎りに分類されます。色はほぼ黒に近くなってきます。フルシティローストに近いですが、苦味とコクがかなり深くストレートで飲んでもしっかりと旨みを感じられるのが特徴です。煎り具合もかなり深いため、豆の内側から油分が表面まで染み出して来ています。表面に油によるテカりも見られます。昔からフランスで好まれてきた焙煎具合なので「フレンチ」と称されています。 「イタリアンロースト」は最も深い焙煎で、色はほぼ黒色。ぱっと見は焦がしてしまったのかな?と思うほどです。するどい苦味が特徴で酸味はほとんど感じることがありません。苦味が好きな人や、イタリアンロースト特有のスモーキーな香りを好む人におすすめです。イタリアで好まれる焙煎具合なのが名前の由来となっています。     ここまで、焙煎具合について説明してきましたが焙煎の深い浅いは、味の良し悪しとは異なります。 飲む人の好みで選ぶものなので、色々試してみて自分好みの焙煎具合のものを見つけられるとより珈琲を楽しめるようになるはずです!筆者も飲むタイミングや季節、気分によって入れる珈琲を選んだりしていますよ。     ・まとめ コーヒー豆の焙煎具合について、細かく説明してきましたがいかがでしたでしょうか。   焙煎による大きな違いはその色と味。 一般的に、浅煎りの豆は薄い茶色をしていて、酸味が強めでさっぱりとした味わいになります。深煎りの豆ほど黒に近い濃いコゲ茶色でコクが深く苦味の強い味わいとなります。  さらに、豆の種類によっても適した焙煎度合いがあったりします。こだわりのあるお店ほど、豆の種類と焙煎具合の組み合わせにもこだわりを持って販売しています。   豆の種類だけで無く、好みの焙煎度合いを知るためにもお店の人に聞いてみたり同じ豆を異なる焙煎度合いで買ってみるなど、試行錯誤するのも珈琲の楽しみ方の一つかな、と思っています。   今回の記事の内容を参考に、より好きなコーヒーを突き詰めて楽しんでいってもらえたら嬉しいです。   最後まで読んでいただき、ありがとうございました。    

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「スペシャルティーコーヒーってどんな珈琲?」についてまとめました!

投稿者 :BANEMO on

皆さんが普段飲んでいるコーヒーを「これってどんなコーヒー?」と、考えたことはありますか。   「私はブレンドよりストレート派かな」とか「チェーン店より自家焙煎が好き!」など、コーヒー好きな人ほど自分の飲んでいるものにこだわりがあると思います。 しかし、今回お話しするのはそんな豆の種類やお店による違いのことではなく、 「豆の品質の違い」についてご紹介したいと思います。     スペシャルティーコーヒーとは? あなたは、「スペシャルティーコーヒーという」高い評価を受けるコーヒー豆をご存知ですか? 珈琲に詳しい方なら、どこかで耳にしたことがあるのでは無いでしょうか。 スペシャルと聞くとそれだけでどこか特別な感じを思い浮かべますよね。   それではスペシャルティーコーヒーについて詳しくご説明します。       ちょっと高級なホテルやこだわりのあるレストランではメニューの説明書きに「スペシャルティーコーヒーを取り扱っています」と書かれていることがあります。 なんとなく、特別に美味しいコーヒーなのかなと思って筆者も以前はあまり深く考えずに注文していました。 確かに、美味しいのですが普段飲んでいるコーヒーと何が違うのか、そもそもいつものコーヒーはスペシャルティーコーヒーじゃないのかなど疑問に感じることがあったので調べてみました。   スペシャルティーコーヒーの定義スペシャルティコーヒーは、高級だったりとても美味しいという曖昧な品質を謳うものではなく、しっかりとした判定基準が設けられています。 その基準を定める「一般社団法人 日本スペシャルティーコーヒー協会」(以下 SCAJ)は、世界中のコーヒーに関わる人に対して、その栽培からカップに注がれるまでの体系的な知識や技術の普及、啓蒙を図り、消費増大を目指しています。また、日本のさらなる珈琲文化の醸成、世界のスぺシャルティーコーヒー運動への貢献、及びコーヒー生産国の自然環境や生活レベルの向上を図っていくことを活動の基本構想としている団体です。 引用:一般社団法人 日本スペシャルティーコーヒー協会 概要 https://scaj.org/about/overview   この団体によると、「スペシャルティーコーヒーのカップ・クォリティを判定する為にはスペシャルティコーヒーに適用可能な判定の尺度を使うことが必要である」という考えに基づき注がれた状態のコーヒーの品質について以下の 7 つのポイントを持って評価基準を定めています。 ※カップ・クォリティ=コーヒーがカップに注がれた状態の仕上がりのこと   カップ・クォリティのきれいさこれはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。 甘さ コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。 酸味の特徴評価 コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。 反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティーコーヒーには有ってはならない。 口に含んだ質感 コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。 風味特性・風味のプロフィールスペシャルティーコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。 味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出 が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。 コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。 後味の印象度 コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。 コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。 バランス コーヒーは風味の調和が取れているのか? 何か突出するものは無いか? 何か欠けているものは無いか?   引用:一般社団法人 日本スペシャルティーコーヒー協会 概要 https://scaj.org/about/specialty-coffee     この 7 つの基準に則って評価し、全てに満足のいく評価を得られたものだけがスペシャルティーコーヒーと呼ばれる資格を得られます。カップ・クォリティに関してはこのように 7 つの指標が設けられていますが、その前提として「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)」としています。   具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められます。SCAJ では、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティーコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考え、評価に含まれているようです。 ※サスティナビリティ=コーヒの生産・消費ともに持続可能なものであるかどうかという観点 ※トレイサビリティ=コーヒーの生産から提供までの形跡が明瞭なものであるかどうかという観点     まとめ SCAJ 様の定める定義をもとにスペシャルティーコーヒーについて説明してきましたが、いかがだったでしょうか?普段自分が飲んでいるコーヒーがスペシャルティーコーヒーなのかどうかもちょっ と気になってきますね。   大きくまとめると以下の 3 つのポイントがその判断基準となるようです。   ・そのコーヒーの生産から提供までの品質管理が一貫、徹底しているものであるかどうか(From seed to cup) ・カップ・クォリティの 7 つの指標で満足のいく品質であるかどうか ・コーヒーのサステナビリティとトレイサビリティは担保されているかどうか   この基準に基づいて SCAJ の認定を受けることによって初めて「うちのコーヒーはスペシャルティーコーヒーだ」と名乗ることができるようになります。 もし気になった方は、自身の通うお店のマスターに尋ねてみると教えてくれるかもしれません。...

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